МБОУ «Моховская СОШ»

Проект 
Традиции русской кухни

Подготовила: 
Архипова Лилия
10 класс
Учитель:
Васильева В.В

2012 
Оглавление
1.Введение: ……………………………………………………………………………………………………….3
1)проблема исследования;
2)цель исследования;
3)задачи;
4)гипотеза;
5)используемые методы.
2.Результаты исследования:
1)из истории;…………………………………………………………………………………………………….4-5
2)иноземные влияния на русскую кухню……………………………………………………….6-7
3.Практическая часть (анализ анкет)………………………………………………………………..8
4.Сборник рецептов…………………………………………………………………………………………..9-10
5.Выводы…………………………………………………………………………………………………………..11
6.Список литературы…………………………………………………………………………………………12
7.Приложение…………………………………………………………………………………………………….13

Введение
1)Проблема исследования: у любого народа есть свои традиции, и немаловажное место среди них занимают  те, которые связаны с едой.
Но сейчас существует проблема – кухни других народов. Достаточно пройтись  по улицам городов и изучить вывески ресторанов и кафе: китайская кухня, итальянские рестораны, пиццерии. Другими словами, русская кухня начинает проигрывать.
2) Цель работы: провести исследование и выяснить пристрастия и увлечения русских людей, ознакомиться с традициями и обычаями русской кухни,  проанализировать и исследовать традиции русской кухни, выявить увлечение людей традиционной едой других народов.
3) Задачи: 1) познакомиться с историей и традициями русской кухни;                                   2) выяснить причины увлечения современных людей традиционной едой других стран;
3)провести анкетирование по теме;
4) выявить любимые блюда русской кухни, узнать рецепты.
4)Гипотеза: большинство русских людей пользуются рецептами русской кухни; любые традиционные блюда готовятся по религиозным или гражданским праздникам; большинство людей собирают рецепты особенных русских блюд.
5) Используемые методы: анкетирование, опрос, анализ анкет, чтение и анализ литературы, составление сборника традиционных русских блюд.
Из истории
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX—X вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV—XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.
В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста — этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, — а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста — столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в сознании русских настоящих киселей — овсяного, типичного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно ягодных кислей.
Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.
 К тому же времени относится появление классических русских напитков — всевозможных медов, квасов, сбитней.
 Из седой древности дошли до нас капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста. Щи являются гордостью русской кухни. Репа до XVIII в. играла в России ту же роль, что теперь картофель. Ее ели печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (репня, репа фаршированная и т.п.). Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного; даже квас делали из репы. 
Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического вида - редька. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др . Фрукты выращивают на Руси давно, но называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой. 
С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо крупного рогатого скоты ("говядно"), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей. По мере развития скотоводства в пищу все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки.
Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи, мед и березовый сок.
Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно познакомились русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. В XII-XIII вв. эти пряности прочно вошли в обиход сначала богатых людей, а в XV-XVI вв.  получили более широкое распространение.
Особенности русской печи определили форму посуды, сначала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки". В русской печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или "рогачей", как их называли раньше. Котлы были распространены меньше.
Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд.

Иноземные влияния на русскую кухню
К наиболее ранним влияниям относится население греческого Причерноморья, обогативший народ древней Руси секретами дрожжевого теста. Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис, гречневую крупу. С Востока к нам пришли чай и пельмени. Через Болгарию поступили перец, баклажаны, кабачки и блюда из них (турецкая кухня).
От  западных соседей был перенят новый вид очага - плита вместе с наплитиной посудой и инструментами: кастрюля (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум-лёфер). Благодаря плите расширился перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели.
Картофель произвел в конце XVII в. настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. Наши сорта картофеля относятся к растениям "короткого дня", т.е. северным, а перуанские, привезенные Колумбом, - к растениям "длинного дня", т.е. южным. Поэтому, вероятно, ближе к истине те, кто утверждают, что картофель пришел к нам через Камчатку, Сибирь, Урал, север России и раньше, чем обычно принято считать, т.е. до Петра I. Этим, очевидно, и объясняется такое распространение блюд из картофеля в Архангельской, Вологодской, Новгородской и Псковской областях, а также в Сибири и на Урале. Бесспорно одно: в центральных областях России картофель вошел в быт народа значительно позднее, чем в северных.
От голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивироваться помидоры.
Французское влияние в XIX в. коснулось в основном ресторанной кухни. В народной кухне часто дело ограничивалось лишь изменением названия блюда: овощи ,тушенные в молоке, которые готовили испокон веков, стали нарезать мельче и называть "легюм", исконно русское блюдо стало "винегретом", уха - "консоме" и т.д.
            
Практическая часть.
Анализ анкет
Для практического подтверждения темы проекта была предложена анкета:
Анкета.
Традиции русской кухни.
1)Какие традиции русской кухни вы применяете?__________________________
2) Знаете ли вы, что такое кулебяка?_____________________________________
3)Почему пекут блины в масленичную неделю?___________________________
4)Русская национальная кухня—какая она?_______________________________
5)Готовите ли вы квас? Напишите ваш рецепт.____________________________
6) Какое традиционное русское блюдо вы больше любите и чаще готовите? Поделитесь рецептом.________________________________________________
7)Какие праздники в вашей семье не обходятся без традиционных русских блюд? 
В ней приняли участие 6 человек.

1.Опрос показал, что 83,4 % людей применяют традиции русской кухни.
2.На вопрос «Знаете ли вы, что такое кулебяка?» 100 % ответили, что знают.
3.100 % опрошенных знают, зачем пекут блины в масленичную неделю.
4.На вопрос «Русская национальная кухня—какая она?» ответы были разнообразные.
Например, обилие угощений, разнообразие закусок, множество хлебобулочных изделий, различные соленья и варенья.
5.Опрос показал, что 33,2%— квас не готовят; 33,2%—квас готовят редко; 33,2 % —квас готовят часто.
6.На вопрос «Какое традиционное русское блюдо вы больше любите и чаще готовите?» ответы были такие: холодец, окрошка, блины—драники, пирожки, каши в горшочках, винегрет.
7.Все опрошенные люди—русские и православные. Поэтому в их семьях не обходятся без традиционных русских блюд на такие праздники, как Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица и другие летние праздники.

Сборник рецептов ( собран при проведении анкетирования)
1.Драники ( рецепт Васильевой В.В): 5-7 картофелин,1 морковь, 2-3 зубчика чеснока(все трём на мелкой терке), добавляем 2-3 яйца, соль и сахар по вкусу, соду на кончике ножа. Обжарить до румяной корочки, подавать со сметаной.
2.Квас (рецепт Минаевской Е.С). Закваска - стакан сахара, 0,5 кг. ржаной муки. Залить кипятком. После остывания – залить кипяченой водой.
3.Квас (рецепт Васильевой В.В): ржаные сухари(1 кг.), сахар(700 гр-1кг.), изюм(2 ст. ложки), дрожжи(1 пакетик), листья черной смородины(10-12 шт.), сухая мята(2 ст.ложки), вода по мере приготовления.
4. Кулебяка русская праздничная (600-800 г мякоти свежей рыбы, 5-6 луковиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г мякоти свежей семги либо лососины)
Перед приготовлением кулебяки нужно перебрать гречневую крупу и хорошо перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.
Начинка: Мякоть свежей рыбы обжарить в 1 ст. л. сливочного масла с мелко нарезанным луком. Потом присоединить зелень укропа и всю массу тщательно порубить.
Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать приготовленную гречневую крупу, приправить по вкусу солью, тщательно смешать и поставить в горячий жарочный шкаф, накрыв посуду с кашей крышкой. Как только крупа тщательно распарится, перемешать ее с подготовленной рыбной массой.

5.Холодец (рецепт Архиповой Е.А). Сварить мясо на косточках, посолить, добавить немного лаврового листа. Отделить мясо от костей, залить бульоном. Добавить немного чеснока. Дать застыть.
6.Квас (рецепт Зайцевой Т. И). Заварить сухой квас кипятком, дать остыть. Развести теплой водой. Добавить 10 г дрожжей(сырых). Добавить сахар( на 1 л- 1ст.л).
7.Тюря (400 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 1,5 л кваса, 3 картофелины, перец, соль по вкусу). Отварить картофель в мундире, очистить, порезать ломтиками. Хлеб нарезать маленькими кусочками вместе с корочкой, смешать с картофелем, добавить тертый хрен, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, посолить, поперчить по вкусу и залить квасом. По желанию можно добавить тертую редьку.

Вывод
После проведения исследования и выяснения пристрастий и увлечений русских людей, я выяснила, что большинство русских людей пользуются рецептами национальной  кухни; особые традиционные блюда готовятся по религиозным или гражданским праздникам; большинство людей собирают рецепты особенных русских блюд; и несмотря на влияние кухонь других народов, русская кухня по-прежнему остаётся популярной.         
Наши национальные блюда отличаются простотой  в приготовлении, натуральными ингредиентами, праздничные блюда—изысканным украшением. Традиционная русская кухня - неотъемлемая часть культуры нашей страны.

Список литературы
1. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : Экономика, 1987 г. 
2. В. Похлебкин –Кулинарный словарь. Издательство: "Центрполиграф" (2007)
3. Леонид Зданович: Кулинарный словарь. Издательство Вече, 2001 г.
4.Д. В. Нестерова «Лучшие рецепты русской кухни».  Издательство: АСТ ООО "Фирма "Издательство АСТ" ,2008 г
5. Русская кухня. Избранные рецепты (Кулинарные шедевры Эльмиры Меджитовой. Новое оформление).Издательство: Эксмо ,2009г
6. Максим Сырников -«Настоящая русская еда» Издательство: Эксмо ,2010г

Приложение